Special Report 空の上で、ミシュランふたつ星の美食を愉しむ

3月より『一汁二菜うえの』監修の和食メニューが登場!

デルタ航空の日本発着便で提供される懐石料理の機内食は、
国内外の乗客たちからそのクオリティの高さで人気を集めている。
そしてこのたび3月より、ミシュランふたつ星シェフ監修の和食メニューが登場!
工夫を凝らしたそのメニューの詳細を紹介する。

text_Koji Yano photo_Toyohiro Zenita (OWL) ※日本発便のみ。


Plofile

上野法男(うえの のりお)
大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、同校の講師を務める。
独立開業してから8年後に「一汁二菜うえの」をオープン。
現在はミシュラン1つ星の豊中店、同2つ星の箕面店を営みながら、
商品開発や料理顧問など、食に関する各方面で活躍する。

機内食のメニュー監修に、第一線で活躍するシェフを起用するという試みは、世界のエアラインのトレンドとなって久しい。
デルタ航空ではアメリカ本国からシェフによるメニュー開発プログラムがスタートし、多くの乗客から高い評価を得ているのは周知のとおり。
そしてこの成功を受けて、アジアでもプログラムを拡張する案が浮上した。

今回、「一汁二菜うえの」の上野法男さんが監修者として起用されたのは、ある意味偶然の賜物でもあったそうだ。
とある日、デルタ航空の機内食開発を担当するオンボード・サービス部のスタッフがプライベートで同店を訪問した。
そこで提供された料理の味と美しさに感動を覚えたスタッフが、上野さんにプロジェクトへの参画を打診。
そしてメニュー開発がスタートしたのである。

上野さんがデルタ航空とのコラボレーションに挑戦することを決意した背景には上野さんの料理人としての好奇心、そして「手応え」があった。
「いろんなエアラインに乗って機内食を食べてきましたが、はっきり言って美味しい!と思ったことはありませんでした。
そもそも機内食は、普段私たちがお店で提供する料理とは異なるもの、というイメージが私の中にはありました。
では自分が担当したらどこまでできるのか?ということに興味がわきました」

プロジェクトのスタート直後、上野さんはデルタ航空の機内食の調理などを担う(株)ティエフケーの現場を見学。
そしてデルタ航空のスタッフたちとならば、自身のイメージする和の機内食を作れるという確信を、上野さんはそのとき得たとのことだ。

決め手となるのは、和食の味を決める「出汁」

このように、今回のコラボレーションに自身を得た上野さんだが、メニュー開発の難しさにも悩まされたそうだ。
「機内食に求められることに、時間が経っても味が変わりづらいということがあります。
普段お店では出来立てを常に食べていただくわけですが、機内食メニューでは時間が経ってからのことを考えないといけないので、そこは難しかったですね。
デルタ航空和食のイメージを損なうことなく、色合いとかも考慮しつつどのような食材を使えるのか、そういうところを考えさせられました」
メニュー開発で一番苦心したのは、「出汁」作りだったそうだ。
和食の根幹となるのが出汁だが、材料などの問題で店とまったく同じものを提供することは難しい。
そこで上野さんは店で使う出汁に近い味の出汁を、より簡単にとれるブレンドという調理法を開発。
また添加物を使わず、味にブレが出ない出汁になるように、工夫されているとのことだ。

四季折々の「和」の美食をぜひご賞味あれ!

デルタ航空の機内食は、成田、羽田、大阪、名古屋、そして福岡の5拠点からケータリングされている。
いずれの場所でも上野さんの「味」を保つために、鴨、玉子、黄身酢などの主要品は上野さんが指定した業者で半製品、または完成品の状態で納入している。
調理学校の先生として多くの料理人を育てた経歴を持つ上野さんの、独自のネットワークが活かされているわけだ。
なお機内食は3ヶ月ごとにメニューを刷新するが、すでに「次」の季節のメニューを開発中とのことだ。
空の上での「素敵な和食体験」は貴方のフライトをより豊かにしてくれるに違いない。

Delta One Transpacific


アメリカ本土便の「デルタ・ワン」では、ホタルイカ旨煮と鯛の子旨煮、合鴨ロース煮、さごし棒寿司、筍土佐煮、厚焼き玉子などの前菜、才巻海老旨煮、のどぐろ甘酢漬け、黄身酢などの小鉢、汲み上げ湯葉含ませ煮、ほうれん草浸し、茸と山葵の煮物、鹿児島産黒豚の肩ロースを使った主菜を提供。旬の素材をふんだんに使い、その彩の美しさから、舌だけではなく目でも楽しめる構成になっている。

Delta Premium Select


新たに設定されたプレミアムエコノミークラスは、豚角煮や合鴨ロース煮など、ビジネスクラスと同等のクオリティの前菜や主菜を、よりリーズナブルなプライスの客席で味わうことができる、魅力的なメニューと言えるだろう。
月替わりの和菓子も嬉しいポイントだ。

Delta One Honolulu


合鴨ロース煮、さごし棒寿司、筍土佐煮、厚焼き玉子などの前菜、才巻海老旨煮、のどぐろ甘酢漬け、
黄身酢などの小鉢、そしてべっこう餡をかけた鹿児島産黒豚の肩ロースを使った主菜が楽しめる、「デルタ ワン」のホノルル便の和食メニュー。

一汁二菜うえの
ICHIJUNISAI UENO

閑静で心地よいロケーションのなか、美味しい和食を愉しめる店として人気の和食店。
メニュー更新頻度も多いため、何度訪れても新鮮な美食体験ができるところも同店の人気の秘密のひとつだ。

 

豊中店 〒560-0013 大阪府豊中市上野東3-1-5
06-6853-3955

 

箕面店 〒562-0002 大阪府箕面市箕面公園2-5
072-745-0699

ichijunisai-ueno.com